さしすせ日和

人は、塩をなくしては生きていくことが出来ません。

 

世界の歴史を振り返ってみても、

歴史と塩は深い関係にあるのです。

 

日本の塩は、古くは海藻に塩水をかけて濃縮したものを焼いた藻塩。

その後は、、

　揚げ浜式塩田（海水を組み上げて砂にかけて濃縮）

　入り浜式塩田（潮の満ち干きで塩田に海水を組み入れ、濃縮）

　流下式塩田（海水の流れを人工的に作って濃縮）

…と続き、その後専売制が施行されイオン膜交換の塩へと移り変わり

昔ながらの製法が政策により廃止されていきました。

※現在は、1997年に専売制が廃止されたので様々な製法の塩が見られます。

 

その中でも、昔ながらの塩づくりを守り続けた

能登の珠洲に伝わる伝統的な揚げ浜式塩田で作る

塩を取り上げた映画があります。

「ひとにぎりの塩」

映画の中では、６人の浜士と呼ばれる塩を作る人達を取り上げ

塩にかける思いや、なぜ塩を作るのか？きっかけは？などインタビューしながら

釜炊きのニオイや、塩の結晶がその場にあるかのような雰囲気が伝わります。

世界農業遺産としても登録されている塩が出来るまでの様子が、

ドキュメンタリー形式でまとまっています。

 

上映中に歓声が上がったのが、塩を使って炊き上げた

ほっかほかの新米が炊き上がる様子。ツヤツヤの

ホコホコ湯気の上がる新米を浜士さんががっつりと

口に運びます。「美味しそう～!!」とみなさんニヤリ。

 

こちらの映画、東京での上映は明日11月25日までです。

ぜひ一度、日本の伝統を守る大事な塩について

ご興味の方は、ご覧になってみてくださいね。

 

東京では豊洲のユナイテッド・シネマさんでのみ上映しています。

会場では、映画に出てくる塩や

しおサイダーが購入できます。

 

見て楽しみ、食べて楽しめる、、、

ポップコーンの代わりに塩をお土産に。

コーラの代わりに、しおサイダーはいかがでしょうか？

 

昨日11月3日は調味料の日、ということでイベントが開催されました。

『調味料選手権2011～新定番調味料を探せ！～』

事前に今年出品された60品目以上の審査を通過した
10品目を調味料マイスターとメーカーの担当者が一緒に

商品のプレゼンを行い、すべての参加者に試食してもらい
投票をしていただき、2011年のグランプリが決定されました。

今年のグランプリは、私がPRを担当させていただいた
秋田のしょっつる諸井醸造さんの『十年熟仙』　です。

一年に500本しか生産されない、非常に貴重な調味料で

一昨年の発売に際しては、二ヶ月で売り切れてしまった

幻の調味料なのです。

すべての瓶にロットナンバーが振られているのもまた特徴です。

しょっつるの原料はハタハタ（秋田で冬にしか取れない魚）と塩のみで作られます。

ここで驚くべきことは、水を一切使わない…ということ。

10年以上の熟成期間を経て、ギュっとギュギュッと濃縮されたエキスを

絞るのですがどのくらい濃縮されるのかといいますと、、

 

「1トンから作られるしょっつるは多くても500L」（諸井醸造さんのHPより）

これを、一匹20センチ×130グラムのハタハタに換算すると、、

なんと＠＠!!　1本に300匹分以上のエキスです!!

通常のしょっつるだと、火入れしてから出荷されているのですが

ちょっとした環境の変化に弱く、濁ってしまったり

アンモニア臭が強くなったりするのですが、

「十年熟仙」は長期間保存してもそれがない…そうなんです。

洗練された技術と、10年間という時間をかける生産者さんの思いに

非常に胸が熱くなりながら…お手伝いさせていただきました。

こちらは授賞式後の記念撮影の様子です。

尚、2011年「調味料選手権」に入賞された商品のラインナップはこちらです。

　＜北海道＞ にしんのおかげ / 鮭ぶし「華ふぶき」

　＜秋田県＞ 秋田しょつる「十年熟仙」

　＜長野県＞ SURARA レタス

　＜山梨県＞ ワインペースト

　＜広島県＞ 燻製醤油「薫る大人の醤油」

　＜大分県＞ 大葉ソース / YUZURICHI /

　　　　　　　　 柚子ポン酢ペースト

　＜福岡県＞ ふぐのオイル漬け中華風味

　＜長崎県＞ 雲仙アンチョビ えたりでイタリアン

 

どの調味料も、それぞれ個性があり

地域の名産品をうまく活用していらっしゃいますし、

それぞれが誕生するまでのストーリーがあり、

作り手の思いがあり、現在進行形で進化しています。

変わらなくて素晴らしいもの、

変わり続ける素晴らしいもの、、

日本全国にはまだ見ぬたくさんの調味料が眠っていると、再認識いたしました。

まだ見ぬ調味料に向かって、、まだまだ進み続け私も頑張ります。

 

ご参加の皆様、

調味料メーカーの皆様、

スタッフの皆様、、楽しい時間をありがとうございました。

11月3日は『調味料の日』

 

113＝イイミ＝いい味、、という語呂合わせと

文化の日にかけて日本の伝統的な調味料文化を

大事に後世へ引き継いで行こう…そんな意味も込められています。

 

調味料マイスターを認定している、

日本野菜ソムリエ協会では明日調味料のイベントが開催されます。

 

『調味料選手権2011　新定番調味料を探せ！』

日時　 ：11月3日　14：00～17：00

参加費：1000yen（一般）

 

<イベント内容>

　・全国各地の調味料大試食会

　・調味料PRタイム

　・参加者による投票

　・結果発表＆授与式

　・My塩麹作り

　・調味料おたのしみブース（出汁醤油作り）

 

詳細はこちらからどうぞ

 

普段は店頭で見かけることのない、

全国から選りすぐりの調味料が勢ぞろいします！

昨年、発売後約2ヶ月で売り切れてしまったという

幻の商品も登場します。

 

珍しい調味料ばかりなので、

美味しい物が好きな方、珍しい食材が好きな方には

オススメのイベントです。

 

私もお手伝いスタッフとして参加予定です。

明日11月3日のご予定がまだの方、ぜひご検討くださいね。

 

引き続き冬野菜に合う調味料の選び方。

本日はお醤油。

秋冬野菜の特徴は、厳しい寒さによる恵みで
甘みも増え水分が多いものが多いです。

本日のキーワードは
「野菜の甘みに醤油の香り」です。
煮物や炒め物など、和食のベースとしてお醤油を使い
秋冬の野菜は様々な方法で調理されます。

【冬野菜×醤油】
煮込み料理が増えることと思う秋冬の献立ですが、
一番大事なのはお醤油の香りとコクを同時に活かすこと。
季節を問わず使える手段なのですが、「お醤油の二度使い」がオススメです。

火を通す段階で６割程度のお醤油を加え、仕上げに香りのお醤油を加えること。
肉じゃがでも、おでんでも、醤油の二度使い。長時間煮込むお料理には
天然熟成の期間が二年以上、かつ国産丸大豆使用の濃口醤油を選ぶと良いと思います。煮こむことで、じっくりと旨みが染みこんできます。贅沢を言えば、木桶熟成がいいのですが…。

濃口醤油で煮込み、仕上げに再仕込醤油やたまり醤油を使い
個性豊かなお料理を楽しむことも良いですね。
再仕込み醤油は厚みのある旨みを作り出してくれます。
たまり醤油は大豆由来のコクを感じられる仕上がりになります。

炒め物などにも、濃口＋たまりの組み合わせで使うと
たまり醤油の旨みと鮮やかな赤色を目で見ても楽しむことができる

仕上がりになります。

最初から素材を楽しみ透き通ったスープを楽しみたいときは
昨日ご紹介した平釜塩で炊き、仕上げは薄口醤油で仕上げるという
方法も良いと思います。薄口醤油ベースで炊いて、白醤油でコクのある
仕上げという方法だと、口当たりに変化のあるスープが楽しめます。
白醤油を使う際には、相性の良い卵や麺もあわせてあげると良いですね♪

また、再仕込み醤油やたまり醤油は、トマトや赤ワインをベースとした
洋食の煮込み料理の隠し味としても、とても良い仕事をします。
トマトのグルタミン酸と、お醤油のアミノ酸の相性がとても良いため
お料理に品のある旨みをもたらしてくれます。

また、食材に火を通す際に気を付けなくてはならないことは
泡がボコボコ沸騰した状態で加熱をしないこと。野菜の細胞から
エグ味などが出てしまい、せっかくの調味料を準備しても
台無しになってしまいます。弱火でじっくりコトコト煮こむのがポイントです。

選び方…というか使い方ですね＾＾
お醤油の世界もまた、幅広く奥深いものです。

季節の移り変わりと共に、店頭には秋や冬の野菜が

並ぶようになりました。

 

キャベツ・ブロッコリー・カリフラワー・白菜・大根・里芋や人参、長ネギ

思いつくだけでもたくさんの品目があり、それぞれにたくさんの品種があります。

それぞれ品種の特徴はあるものの、これからの時期の野菜は水分を含み

かつ寒さが厳しくなるにつれて、ショ糖成分が増すので甘みのある味わいに

変わっていきます。

今日は、秋冬野菜にあった調味料の選び方をご紹介させていただきます。
キーワードは【野菜の甘みを上手に引き出す】です。

【冬野菜×塩】
冬野菜は、甘みが多い品目が多いので、素材が持つ甘さを生で

楽しむときには甘みを感じられる塩をあわせてあげるといいと思います。
「藻塩」や「焼き塩」など。

藻塩は、日本古来の塩の製造方法を現代風にアレンジしたもの。
一度作った塩、もしくは濃縮した海水で海藻を炊いてエキスを移したもの。
海藻のミネラル成分が多く含まれ、素材にコクをもたらしてくれます。

焼き塩は焼くことで塩に含まれるニガリの主成分が
苦味のないものに変化していくので、純粋に塩が素材の持つ甘みを
全面に押し出すサポートをしてくれます。

または、冬野菜がもつ野生的な味を楽しみたい場合には、天日塩がオススメ。
海水をそのまま凝縮した塩なので、不揃いな粒感が残り
ガリガリした食感と共に火を通していないニガリの刺激が
素材の野生の力を後押ししてくれます。
生食や半蒸しなどの調理法で、大根や人参や蕪などは

皮付きのまま調理がオススメです。
（粒感が苦手な方は、ミルで引くと良いでしょう）

ポトフを始めとする塩の力を必要とされる煮込み料理などには
同じく釜で焚いたお塩をあわせてあげると、素材の旨みを
均一に引き出してくれる力を発揮してくれます。
ポイントとしては、一度に調味するのではなく塩味は数回に分けて
煮こむ途中に徐々に加えてあげることで、イオンとなった塩の成分が

素材の細胞壁に働きかけ、甘みや美味しさがゆっくりと引き出されます。

ぜひ、お好みの塩を使ってみてくださいね＾＾

 

 

あきる野にある近藤醸造さんに行ってきました。

 

キッコーゴ醤油を作っていらっしゃる

近藤醸造さんは、東京都内にある

天然醸造醤油を守り継ぐお醤油屋さんです。

 

前回行ったときには、直売所の閉店時間を少し過ぎており

直売所のガラス越しに中を見ただけで帰ってきたのですが、

 

今回は営業中に伺うことが出来ました。

 

 

キッコーゴさんのお醤油は独特で、

甘みと香りが忘れられない濃厚さ。

 

ガツンと男前なお醤油です。

 

 

頂いたパンフレットを拝見していると、実は近藤醸造さんと、

幕末に活躍した新選組につながりがあることが書いてありました。

 

江戸の時代に多摩に広まった天然理心流の二代目と近藤醤油が親戚であり、

三代目の養子が後の新選組の隊長「近藤勇」となったそうです。

 

長い歴史を持つお醤油屋さんならではのお話ですね。

歴史は人がつくりだしたもので、その人達も毎日食べていた。

ものすごい遠いようで、近いところに食文化は残っているのですよね。

 

お醤油のお話は、別の更新時に改めて書きますね。

 

直売所で、久々に出会ったお味噌がありました。

私が調味料マイスターの資格をとってから

 

一番最初に蔵を見せていただいた信州のお味噌屋さん

上高地味噌さんの「安曇野 甘口こし」

 

 

（※こちらは私が数年前に購入させていただいたもの）

なめらかで、口当たりがよく大豆の甘みがさっぱりと。

 

大豆を丁寧に削って、美味しいところだけを丁寧に作ったお味噌だと伺いました。

 

お店の方によると、専務さんが気に入って仕入れていらっしゃるそうです。

本来は白味噌ですが、店頭では少々発酵が進んでいた感がありましたが、

 

久々の出会いにとても嬉しく思いました。

奈良の片上醤油さんは、とってもいいお醤油を作っていらっしゃいます。

一度講演をお聞きした社長のお人柄がとても味わい深く、
作っていらっしゃるお醤油も大変興味深い。
いろいろな商品を作っていらっしゃいますが、
蔵と伝統と、蔵人さんたちを大事にする心が暖かい
お醤油屋さんだと私は思っています。

その片上醤油さんのHPで紹介されていた
葛飾区にあるお豆腐屋さん「埼玉屋本店」に
以前から興味があったのですが、先日念願かなって行ってきました。

そこで出会ったお豆腐
江戸の三河島に伝わるという幻の大豆で作られたお豆腐。

江戸時代初期に、三河の国（愛知県）のお百姓が
江戸は三河島（現荒川区）に入植し、
作り続けられてきたという大江戸「三河島在来」大豆。
（※三河島大豆栽培日記より）

開けた瞬間まずびっくり。

お豆腐の上に湯葉が＠＠　濃厚な豆乳で作っている証拠ですね。

 

味わいは、さっぱりした口当たりにほんのりした甘み。

そして、最後に旨みがギュッと引き締めてくれて後味すっきり。

これが江戸の味！！　なるほど奥深さを感じます。

そして、、、想像してみます。

徳川家康が、持ってきたものが上方醤油だったとすると…。

 

日本に古来よりある醤文化の伝統を持つのが上方醤油。

上方醤油は、今でいう薄口醤油。

江戸の味を堪能するためには、薄口醤油でいただくのが粋ですね☆彡

（余談ですが、これに対して和歌山に中国から伝わった

たまりを発祥としているのが今でいう濃口醤油であると、私は考えています。）

 

実は、おいしいお豆腐を楽しむためには、

素材の持ち味を十分に活かすことのできる薄口醤油がとても良く合うのです。

店頭では、片上醤油さんの薄口醤油も販売されています。

そこまで考えて、江戸の大豆を上方（薄口）醤油でいただけば良かったのに、

素材を楽しむためにまずは塩で…と思ったらば、旨みの衝撃に、全て忘れて塩で完食してしまいました。

 

完食してから、お醤油で食べることを思い出しました（TT）

 

他、群馬県産砂糖いらずという大豆のお豆腐や

厚揚げ、湯葉入りのがんも、青大豆の分厚い油揚げなど

どれもこれも個性豊かで、とっても楽しくいただきました。

今度は、お醤油でいただかなくては。。

埼玉屋のお母さん、いろいろ教えてくれてありがとう。

「埼玉屋本店」

JAつがる弘前さんが作っている
青森産のなたね油を発見しました。

 

こちらの菜種油は、まったりしていて
ちょっと青っぽさが残る油。

インターネットには情報がなかったので、
私の脳内妄想ですが、丁寧に炒ったものを
農家のお母さんたちが手仕事で
ゆっくり絞ったもの　かな。はたまた絞りは別の所？？
油の香ばしさは、強くないです。

サラダ油に比べると癖がありますが、
炒め物に使ったりコーンオイルとブレンドして揚げ物を
作ったりしています。そもそも油をそのまま食べる料理は
ありませんから、多少の癖は個性です。

調理してしまうと、黄色い色も
香りもそれほど気になりません。
お菓子にも使えちゃいます。

溶剤で抽出した安価で販売されているサラダ油とは違う

 

（食べる時点で完全に除去されているので、原料欄には

書いてないのです。書かなくても良いとされています）ので、

安心していただけます。

 

ちなみに、私は油に弱い体質らしいので
変な油や古い油は、カラダが受け付けません。
揚げ物の油は、少量で揚げ毎回新しくしています。

さっぱり香りよく使えて、
青森の材料のみで作る菜種油は
弘前の隠れたおみやげにオススメです♪

さらに、青森調味料のおみやげといえば
弘前のイオンで１５８円で売ってた源タレ。

言わずもがな。
青森の県民の味。焼肉のタレ。
味が少々濃いめ。

昨日小金井のドンキで、これよりも小さなボトルが倍の値段で
販売していたのを発見＠＠　

 

久々の更新になってしまいました。

 

今日は「たばこと塩の博物館」のご紹介です。

現在、夏休みの小学生向きに「さぐれキミの中の塩」という

子供たちにも分かりやすく塩を知ってもらうための展示が

開催されています。

子供向けの展示は、楽しく学べるようにパソコンでクイズがあったり、
わかりやすい模型があったり、クイズ形式で会場の謎を解いていくような、冒険を意識した作り。

実験教室なども開催されているので、

なかなか日々の生活で追求することのない塩の世界を

体感するには、よい企画だと思います。

博物館の常設展示には、資料では見たことがあるものの

初めて出会った青い結晶がかき氷のブルーハワイのようです。

昭和初期から半世紀以上使われた平釜
（おそらく、イオン膜の登場と共に使われたくなったと推測）

日本では塩の専売制により平釜塩が廃止され、イオン膜の塩が開発され

ここ十数年前まで平釜で炊いた塩が店頭に並ぶことがなかったんです。

 

それから、子供向けのメキシコの塩の結晶がおみやげとして準備されてました。

「塩狩り」ですね。

 

メキシコやオーストラリアは天日塩の
主な産地ですが、結晶の粒感などは
そういえば出会ったことがなかった。

実際の天日塩は、思っていたものよりも大きな結晶で
２～３センチもあり、よく乾いてました。
太陽の力は、すごいですね。

このスペースでは、私もかなりテンションが上がり、
夢中で「ここから伯方の塩ができるんだよ」などと口にしながら
おみやげ用に詰めてしまいました＾＾；

 

伯方の塩は、メキシコやオーストラリアの天日塩を輸入し

にがりを加えて使い勝手を良くして販売されています。

輸入天日塩は、時価が安い上安定供給されるので

安定した品質の塩を供給できるということですね。

渋谷の塩狩りは、思いがけず良い経験になりました。

おとなも楽しめる、塩の展示はオススメです。

 

塩にまつわるニュースといえば、海水のお話。

原発事故で汚染水が海へ流れ出て、海水から作られている塩も

放射性物質が検出されるのでは…と不安なお話も聞かれます。

 

海水の塩分濃度は約３％ですから、100gの海水から作られる塩は3gです。

海水が濃縮されるので、その分汚染された物質が入っているとすれば

同様に濃縮される形になります。ただし、イオンの膜を使ったであれば

分子レベルでイオンを選んで取り出しているので、おそらくは汚染の可能性が

ゼロに近いということが言えると思います。

 

製塩業者さん向けに、7月より塩事業センターにて

放射能検査を開始されています。

 

財団法人塩事業センター：　塩の放射能検査を開始しました

 

受付は1キロあたり、5000円だそうです。

 

 

 

 

今年も梅シロップを作りました。

梅シロップは子供と楽しめて、初めての方でも
ほとんど失敗のない 簡単な梅仕事です。
今の時期、八百屋さんの店頭には梅干し用の
梅が並んでいるので、ぜひチャレンジしてみてくださいね！

毎日シロップが出来上がる成長過程を見ながら
出来上がりが１週間程度。

化学的な添加物一切なしの体にやさしい夏のドリンクが楽しめます。

よく聞かれるので、レシピをご紹介します♪

 

【梅シロップの作り方】

 

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◆材料

　完熟梅　　適量

　砂糖　　　　梅の分量の６割～１０割

　焼酎　　　　少々

 

◆作り方

　１　完熟梅は爪楊枝の先などでヘタを取ってから水洗いし、ザルに広げて乾燥させる

　２　煮沸消毒した保存容器を準備する。

　３　ボウルに焼酎を少量入れ、１の梅を入れて表面に焼酎をつけたら

　　　容器へ入れる。梅→砂糖の順に層を作り、すべての材料を入れたら蓋をする

　４　１日に数回瓶を揺らして攪拌しながら一週間ほど置く。

　５　梅シロップと梅を分ける。

　　　梅エキスを鍋へ入れ沸騰させ、途中アクが出てきたら丁寧に取り除く。

　　　冷めたら保存瓶へ入れ完成。残った梅は、甘露煮やジャムとして使う

 

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注1）
梅の表面に酵母という菌がついているのですが、
この菌がお砂糖を見つけると砂糖をアルコールに変化させ
ガスを発生させてしまいます。酵母の働きを少し抑えるために
焼酎のアルコールを使っています（全くガスが発生しないということではありません）
一日一回は蓋を緩めてガス抜きをしてあげましょう。

注2）
シロップがあがりきるまでに、梅の熟度がすすんでしまい
表面にカビが出てくることがあるので、見つけた場合には速やかに
取り除きましょう。

 

出来上がりは、とってもさっぱりとしていて

梅に含まれるクエン酸と、お砂糖の甘みが夏の疲れた身体を癒してくれます。

炭酸割り、水割り、レモン入り、

牛乳割り、ビール割り、、、いろいろ使えます。

 

暑い暑い時間帯に、日本の昔ながらの梅は「涼」を感じさせてくれます。

 

the 節電!!の今年の夏、まだ間に合いますよ＾＾